C’est marqué dessus (Ou : s’y retrouver dans les étiquettes)


 

Il y a quelques années, j’ai commencé
à emprunter la voie du fait-maison.

 

J’étais encore étudiante, et, j’avoue qu’au départ, ce sont plutôt les raisons financières qui m’ont poussée vers ce chemin, tout autant que le fait que j’avais la chance de travailler chez moi (et donc d’avoir la possibilité matérielle de surveiller le four/la machine à pain/ la yaourtière/ la cocotte / la poêle (rayez les mentions inutiles). Parfois presque
toutes en même temps, d’ailleurs.

Je me suis, candide jeunette qui ne connaissais rien de la vie, innocent palais qui avais encore tout à découvrir du monde et de ses secrets, ingénue gourmette qui découvrais l’odeur du yaourt encore tiède et le bruit du cookie aux noisettes que l’on sort du four, émerveillée de voir que tout, ou presque, pouvait être réalisé dans mon petit chez-moi d’alors. Que cela coûtait (environ) mille fois moins cher. Que c’était drôlement meilleur. Et que rien, rien ne remplaçait la fierté de manger quelque chose que l’on avait fait de l’alpha à l’oméga.

Oh, il y a eu des ratés. Plein, même.

Il y eut aussi ces mystérieuses expériences, que toute cuisinière a connues : vous savez, les fois où l’on découpe le produit fini, qu’on le goûte, qu’il nous a donné tellement de mal que l’on s’émerveille de son goût (oh mais cette brioche a vraiment un goût incroyable, elle est toute gonflée!), et que l’Autre (ou Les Autres) goûtent sans partager cet enthousiasme, dubitatifs, parce que, oui, cela ne ressemble pas à ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Ah, l’enthousiasme de la cuisinière débutante ou presque n’est pas toujours partagé par les convives, qui se gardent bien d’émettre un bémol (sous peine de finir fusillés par le regard de la susdite cuisinière), mais qui mâchent longuement sans en penser moins. Donc, les soupes et les compotes sont devenues maison, puis le pain, les yaourts, les pâtes à tartes et pizza, ont suivi les céréales du matin, les petits gâteaux du dessert, les blinis et wrap (oui, j’en ai acheté des tout faits, j’avoue, pas vous? Des gros blinis de la marque Blinis, bien chimiques, des grands wraps Old El Paso, Ah là là, pêchés de jeunesse, des même pas bios, et d’abord, nous adorions cela!) Les goûters, les gâteaux marbrés, les crêpes, les pains pita, les briochettes aux pépites de chocolat, tout devenait maîtrisé de mes blanches mains, enfin, plus ou moins bien maîtrisé. Mais les vannes de l’import se sont fermées de plus en plus hermétiquement sur les portes de mes placards.
Même les pâtes et les gnocchi. Tarée, la fille. Une effrénée du fatto casa.
Il a fallu m’arrêter, oh, je ne dis pas que je regarde avec des yeux pleins de toute l’envie de la terre
des instruments comme une floconneuse ou un déshydrateur, mais calmons nos ardeurs, Josette, souvenons-nous qu’il y a dans le garage, entre le laminoir et le séchoir à pâtes, une machine avec une manivelle pour faire les petites pâtes type penne ou fusilli, quand même. Alors bon.

Et puis, et puis… Je suis devenue un peu extrémiste. Je le confesse. Je ne reviendrai pas ici sur mon rapport avec la nourriture ni sur ce qu’il est devenu en cette période-là, ceux qui me connaissent un peu le savent. J’ai commencé à pointer du doigt chaque petit défaut de tel ou tel ingrédient. A ne plus pouvoir dîner chez des amis.

Un jour, je me suis dit que, quand même…et la nuance? Et le lâcher prise? Quoi, moi qui aimais tant la dissertation philosophique grâce à ma tendance à toujours tout relativiser, trouver un contre-argument à tout, pour finir sur la nuance, la nuance, la nuance encore, celle du beau ciel grec dont j’étais tombée amoureuse, le “meden agan”, la mesure avant toute chose…Cette mesure-là, je l’appliquais dans la pensée, mais pas dans ma manière de me nourrir? Ah ah, c’était un peu ridicule, pardonnez cet euphémisme employé par indulgence envers moi-même.

Donc, j’en suis revenue.

Et, oui, je l’avoue, je ne fais plus TOUT maison. J’achète, parfois. Je me dis que nous ne mourrons pas à consommer une pâte à tarte sous plastique ou un falafel tout fait, un yaourt du commerce, ou un biscuit au chocolat, ou même, ma gourmandise suprême, une petite gaufre au miel. Que ça dépanne. Et même, même, c’est bon.
SAUF QUE…
Il faut quand-même apprendre à lire les étiquettes, parce que, quitte à acheter tout fait, autant qu’il n’y ait pas trop de cochonneries dedans (ou au moins, s’il y en a, autant le savoir, quoi…)

Et là, c’est une autre histoire, ma brave dame.

L’autre jour, une petite voix amie lisait, enjouée, une composition de biscuit LU et disait qu’il n’y avait pas trop de E4543, donc c’était bon, ouf.  Regardons plutôt…
Ah? Mais… dans cette liste d’ingrédients, les additifs figurent bien, mais pas sous leur nom de E, c’est tout! Ruse de distributeur…
[Oui, il y a huit E dans cette étiquette.
  1. E422 – Glycérol
  2. E296 – Acide malique
  3. E330 – Acide citrique
  4. E440 – Pectines
  5. E331 – Citrates de sodium
  6. E333 – Citrates de calcium
  7. E322 – Lécithines
  8. E450 – Sels métalliques de diphosphates .(Même si certains de ces E sont inoffensifs. )

Et encore, s’ils n’y avaient que les E à poser problème…]

D’autres petites voix me montraient un beau logo “produit équitable” en me disant : tu as vu, c’est du bio! Sauf qu’il n’y a que 2 labels officiels du bio, ma bonne Josette, par chez nous. Enfin, quasiment. Et que, non, “sans gluten”, “terroir breton”, “produit vert”, “vient du champ d’à côté de ta maison”, “heureuse nature”, “super sain”, “source de calcium”, “avec ça tu vivras centenaire”, tout cela ne garantit pas le bio.
Donc.

SOYONS CLAIRS :

Je suis trèèèès loin d’être
experte en la matière.
Des dizaines de sites en parlent déjà.
Certaines de mes lectrices auraient bien plus de légitimité que moi à parler de tout cela. Je n’y connais rien en chimie, rien en marketing, je suis juste une petite littéraire qui corrige des rédac sur Flaubert et qui fais ses courses, des fois. Ne serait-ce que pour faire mon propre bilan, j’avais envie d’en parler avec vous.

Commençons par les

labels bios

L’affaire a l’air compliquée, mais, pour simplifier, gardons en tête qu’il n’y en a que deux!
1*Le label européen
Ce label a subi des évolutions notons celle de 2007, qui avait beaucoup fait parler, parce que les seuils de tolérance subissaient de légères inflexions, notamment au sujet des OGM… Je ne reviens pas sur le vaste débat. Toujours est-il que ce label a été simplifié (dans la forme, pas dans le fond!) en 2010. La forme de feuille que l’on voit ci-dessus est sa nouvelle version.
Ce truc :
veut donc dire exactement la même chose, c’est le label qui précédait l’autre label de 2010. Si l’on trouve l’ancien logo, pas d’affolement, c’est autorisé, pour tous les produits fabriqués avant 2010, et également pour les marques et entreprises qui ne renouvèlent pas tout de suite leurs planches d’étiquetage. [ Gérard, y m’reste des vieilles étiquettes, je peux les mettre? Ouais, colle-z-y, faut pas gâcher…]
Depuis le 1er juillet 2010, ce label est obligatoire sur tous les produits préemballés dans l’union européennes, et facultatif pour tous les produits importés.
Il garantit un certain nombre de critères :
-Le produit contient 100% d’ingrédients issus du mode de production biologique ou au moins 95% de produits agricoles biologiques dans le cas des produits transformés, si la part restante n’est pas disponible en bio et est expressément autorisée,
– Il est conforme aux règles du système officiel de contrôle et certification,
-Il porte le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur et le numéro d’agrément de l’organisme de  certification.  (En dessous du symbole, la plupart du temps.)
J’aurais adoré vous parler en long en large et en travers de la charte, de ce qu’elle garantit, mais j’ai peur d’être totalement imbuvable.
Pour faire simple, vous pouvez vous dire, en achetant un aliment certifié bio, qu’il a été produit sans pesticide, et que le producteur a passé plus de temps sur sa récolte. (Désherbage mécanique ou manuel, non chimique, respect des sols, utilisation des moyens biologiques pour protéger les récoltes…) Les contrôles sont fréquents, le cahier des charges drastique. Si l’on est à la fois désireux de consommer des aliments avec une densité nutritionnelle intéressante (vitamines, minéraux, flavonoïdes, tout çaaaa), et de préserver la planète, il n’y a pas trop à hésiter, même si, là encore, on fait ce que l’on veut.
Si vous voulez en savoir plus sur les fameux critères de la charte, je ne peux que vous envoyer ici, c’est très bien expliqué.

2* Après, il existe le fameux logo AB.

C’est le logo national français. Il se trouve que sa charte est quasiment identique à la charte européenne.
Autrement dit, ces deux logos se côtoient très souvent, juste à côté l’un de l’autre.
[En plus ils sont assortis. Cohérence esthétique au top ma chéwie tu es sublyme.]

 Ainsi, comment savoir si un aliment que l’on achète est bio?

(Oh, pardonnez – moi encore si cela vous paraît évident!)

Il doit comporter l’un de ces deux labels, ou les deux à la fois.

Comme ça.

Les mentions “terroir”, “naturel”, “à l’ancienne”, “fait comme chez mémé”, ne veulent absolument pas désigner la qualité bio d’un produit. “Moulé à la louche de bronze”, “certifié breton”, “bien de chez nous”, “sans conservateur”… (Oh, à propos, cela me fait toujours sourire lorsque l’on voit sur les jus de fruits “sans arôme artificiel ni conservateur”, puis que c’est la réglementation et qu’AUCUN jus de fruit ne pourrait en contenir, donc merci l’argument de vente.), tout cela n’a rien à voir avec le bio. Cela ne veut pas dire que le produit est mauvais, encore une fois, je prône le lâcher-prise. Mais autant consommer en connaissance de cause. Après, il faut lire les étiquettes, (ça vient.) Mais, parfois, un produit non-bio aura une composition moins douteuse qu’un produit bio. Vaut-il mieux consommer un biscuit au beurre non-bio local ou un biscuit à l’huile de palme certifié bio? Je vous laisse trancher, loin de moi l’idée d’imposer une règle. Encore une fois, il s’agit juste d’acheter en sachant (un peu) ce que l’on va consommer. Sachez tout de même que, même s’ils sont moins nombreux, il y a aussi des contrôles pour les produits du « terroir » ou « naturel ». Par exemple, pour un produit du terroir, on va contrôler notamment l’origine géographique ou vérifier que les méthodes de production mises en avant sont bien réelles.

Level two : les labels privés
Il existe aussi (ce serait trop simple) des labels indépendants qui ont des chartes parfois encore plus
restrictives que le label bio européen ou français. C’est le cas de ceux-ci, bien connus de ceux qui fréquentent les magasins bio : Démeter, Nature et Progrès, Bio cohérence.

Bon à savoir : comme je l’expliquais plus haut, un produit bio doit forcément porter l’un des deux logos, européens (et AB s’il est français). S’il ne les comporte pas il n’est pas bio, autrement dit, certains labels, comme celui-ci :

ne garantissent pas le bio d’un produit.

En l’occurrence, il figure sur de nombreux paquets de café ou de tablettes de chocolat : cela veut dire que le produit a été élaboré en respectant les chartes équitables du label, mais pas les chartes du bio (à moins qu’il y ait le fameux label bio)…Encore une fois, je ne dis pas qu’il faut les condamner! Simplement en être conscient.
 “Monoprix vert”, “Auchan, mieux vivre” , “Carrefour Agir”..… Quasiment toutes les enseignes de grande distribution ont aussi développé leur propre label qui a le goût du label bio mais qui n’en est pas un. De même, « Produit rechargeable », « Produit recyclable », « biodégradable », « vert » : ces déclarations environnementales qui fleurissent, c’est le cas de le dire, sur nos produits sont sous la seule responsabilité des entreprises
qui les mentionnent.

Enfin, voilà, c’était un article que je voulais bref comme une parenthèse et qui se fait déjà bien long…

Autre détail : lire la composition du produit.

Cela paraît facile à dire, et j’écris là sûrement des évidences absolues pour la plupart d’entre vous, mais je le dis quand-même, parce que je suis toujours surprise de voir ceux qui ne le font pas, ou presque, et qu’en même temps, je les comprends, parce qu’il est très difficile de s’y retrouver. Donc, pardon, mille pardons pour ces portes ouvertes que j’enfonce.
La liste des ingrédients n’est pas écrite dans un ordre au hasard, mais selon la présence des ingrédients dans le produit. Autrement dit, le premier de la liste est l’ingrédient principal, le deuxième vient ensuite, et caetera. Si, dans une pâte à tartiner, le premier ingrédient de la liste est le sucre, puis le deuxième l’huile végétale, cela veut dire que celle-ci est avant tout composée de… sucre mélangé à cette fameuse huile de palme qui est loin d’être irréprochable, tant sur le plan de l’impact naturel que celui de votre santé..(Le chocolat et les noisettes viennent bien après, contrairement à ce que dit la pub!)

De même que certains calissons ou certaines pâtes d’amandes qui ont dans leur composition “sucre” en premier…Une vraie (bonne) pâte d’amande doit être composée avant tout… d’amande! (scoop.)

Dans nos biscuits LU de tout à l’heure, le sirop de glucose, qui est clairement nocif, figure AVANT le sucre…

Je vous laisse libres de voir ce qui est important pour vous dans ces listes. J’avoue que pour ma part, quand j’achète un produit tout fait, j’essaie d’exclure, en plus du sirop de glucose, la farine blanche (même si c’est loin d’être le pire), le sucre (blanc), qui n’ont pas vraiment d’intérêt nutritionnel. De même que la fameuse huile de palme, souvent désignée sous la périphrase “huile/matière grasse végétale” (cela fait moins peur, même si la mention “huile végétale” peut aussi désigner l’huile de coco. En général, lorsque ce n’est pas précisé, ce n’est pas bon signe.)
Enfin, évidemment, tous les E. J’avoue que j’étais rarement confrontée au problème lorsque je ne consommais que des produits faits-maison, et tout autant par la suite en ne consommant que du certifié Bio. Mais je comprends tous ceux qui achètent, occasionnellement ou régulièrement, des produits de supermarchés dits classiques, Herta, Lu, BN, Danone et compagnie. Même, cela m’arrive d’en manger. (oui.)
Donc, les E…Vaste problème, opaque juste comme il faut. Là encore, pas simple de s’y retrouver, parce que certains sont inoffensifs. Par exemple, pas d’affolement si vous lisez E 150 A : c’est du simple…caramel. Certains E sont donc naturels, certains sont chimiques, certains sont dangereux, certains parfaitement sains. Et méfiez-vous des fois où ils ne figurent pas sous leur forme de E. Chez les E, les cocos, c’est une jungle.
Il y a plusieurs familles.
-Les colorants (il y a du chimique et du naturel, là encore, le curcuma a son E! Mais certains sont clairement toxiques. Les colorants rouges sont souvent nocifs, c’est bon à savoir.)
-Les conservateurs. Tous les E200. Globalement, ils sont à éviter. Ils sont toujours chimiques, et leurs effets sont pour la plupart incertains, pour le reste clairement nocifs.
-Les acidifiants. La plupart ne sont pas toxiques, mais ils restent des acides, globalement chimiques, qui peuvent poser des problèmes de digestion.
-Les anti-oxydants. Ils ne sont pas naturels, de synthèse, mais leur nocivité n’est pas prouvée. (Comme le fameux E 300, ou vitamine C, ou … acide ascorbique).
-Les épaississants. Ils sont globalement chimiques, sans conséquence grave, mais ils peuvent tout de même nuire à la digestion et aux intestins. Ils sont souvent dans les E400 et E1400.
-Les émulsifiants. Les lécithines, les “polyphosphate” de truc, “acide gras” de truc. Ils sont clairement douteux.
-Les exhausteurs de goût. Les plus courant sont clairement nocifs. Glutamate de bidule, et autres, parfois cancérigènes.
-Les édulcorants. Gros débats : au mieux, ils ne causent que des soucis de digestion, au pire ils sont encore cancérigènes. E950, E960. Voir le débat sur l’aspartame…
Sans devenir psychopathe, en bref, méfiez-vous des E, cachés ou non.
Un produit sain est en général un produit dans lequel il n’y a pas douze colorants ni douze conservateurs. Sans parler des “agents de”, ce qui n’est jamais très bon signe non plus.

Enfin, une information qui peut être intéressante : l’histoire des “arômes”… Je suis loin, très loin de m’y connaître, même si c’est très intéressant. Je vous fait simplement part d’une découverte. Pour faire simple, il y a trois mentions possibles. Prenons un yaourt à la fraise.

*Soit il est indiqué “arôme naturel de fraise” : c’est la meilleure des indications, la plus saine. Ces arômes contiennent un minimum de 95 % de la source mentionnée, et les 5 % restants doivent provenir exclusivement de produits naturels extraits par des procédés physiques autorisés de transformation ou d’extraction. En clair c’est un yaourt à la fraise dans lequel il y a un peu de fraise. (Oui, ce n’est pas évident.)
*Mais il est parfois écrit “arôme” tout court. Ah ah, vilaine cachotière de Mamie Nova a joué au petit chimiste, soyez alors sûrs qu’il s’agit d’un arôme clairement chimique.
*Troisième possibilité, j’avoue que je ne l’ai découvert que récemment : “arôme naturel” (sans préciser “de fraise”). Dans ce cas, mamie-nova-poker-face, cela veut dire que l’arôme en question est d’origine végétale ou animale mais qu’il n’a rien à voir avec de la fraise. Il peut même être extrait de bois ou d’écorce.

Je suis d’accord avec vous, je préfère un bon yaourt nature (maison) avec quelques fraises découpées dedans. Et des petits gâteaux maison. 

Simplement, j’avais envie de vous faire part à la fois de ma position sur la question, et de ma manière de lire les étiquettes, qui n’a rien d’un modèle, qui est loin d’être celle d’une savante ou une connaisseuse, juste une débutante, et si elle peut aider certain(e)s à s’y retrouver, j’en serai ravie.

*Je tiens à préciser que ces produits ne proviennent pas de mon propre placard. Et que je remercie leur gourmand propriétaire d’avoir accepté de me prendre en photo pendant que je faisais l’imbécile, avec, dans l’objectif, toute la tendresse d’un papa pour sa fille. 

 
Sources (entre autres…) :
 http://www.agencebio.org/les-textes-reglementaires
 http://www.encyclo-ecolo.com/Labels_bio
 http://www.vegactu.com/produits/sy-retrouver-parmi-les-labels-bio-ecolos-equitables-non-testes sur-animaux-2391/
Anne Dufour, Ma bible de la santé nature, Leducs éd.

La petite bombe

Savez-vous ce que c’est que ce petit ustensile à l’allure étrange?
J’ai toujours éprouvé une tendresse particulière pour les petits objets de cuisines qui sont rares, et dont l’on ne devine pas tout de suite l’utilité. Je prends un malin plaisir, chez les antiquaires, à farfouiller dans les tiroirs pour sortir des petits outils de grand -mère, des mini-fourches à viande, des fils à couper beurres et pâtés avec une poignée de guingois, des cuillères biscornues pour trier le gras du maigre dans un jus de viande, des roulettes à trous ou à manivelle, qui devaient servir à préparer une recette que l’on a oubliée. Ils sont fascinants, ces objets qui devaient être quotidiennement tenus par des mains expertes de cuisinière au foyer, et qui connaissent un malheureux destin, délaissés aujourd’hui…
Ce petit outil, lui, il est tout neuf. Il n’est pas chargé d’un passé qui laisserait rêveur, mais il ne reste pas moins un petit bijou de ma cuisine, parce que très peu de gens s’en servent ici, mais que, de l’autre côté du globe, il est plus apprivoisé que notre fourchette. Autrement dit, la première fois que j’en ai vu un et que j’ai demandé à quoi il servait, j’aurais eu l’air pour un sud-américain de brandir une cuillère à soupe les yeux grand ouverts en demandant comment l’utiliser…
Il change de nom selon la langue du pays : les pays hispanisants l’appelleront “Bombilla”, les portuguais plutôt “Bomba”. Une petite bombe quoi, ou plutôt une petite pompe puisque Bomba signifie pompe en espagnol. (une pompette.) Bombilla signifie également “ampoule”, ce que je trouve très amusant. Chéri, si tu fais la vaisselle, n’oublie pas de laver les ampoules.
En fait, il s’agit d’une sorte de paille, et son extrémité est percée de trous : ainsi, on peut boire une infusion sans en consommer les feuilles. La bombilla est réservée normalement à la consommation du Maté, une boisson extrêmement populaire en Argentine notamment. Je n’ai jamais eu la chance de m’y rendre, mais il paraît que là-bas, les habitants sont à chaque coin de rue, à toute heure du jour, en train de rallonger et siroter leur Maté avec leur bombilla. (Quel pays charmant.) Si vous ne connaissez pas le Maté, je ne peux que vous encourager à en consommer : c’est une infusion que l’on trouve dans les magasins bios, ou chez les petits vendeurs de thé, ou à “Artisans du monde”, et que l’on appelle également “thé du Brésil”.
Ce n’est pas un thé à proprement parler, mais une plante dont les feuilles sont torréfiées, qui contient de la caféine, des flavonoïdes, très riche en anti-oxydants, et qui a donc des effets proches du thé. Elle est connue pour avoir des vertus énergisantes et bienfaisantes : sa richesse en vitamines et en polyphénols lui vaut d’être classée parmi les aliments anti-cancer, elle abaisse le taux de mauvais cholestérol, et est bénéfique pour tout le système cardio-vasculaire.
Voilà, c’était la parenthèse diététique, mais surtout : elle est délicieuse! La première gorgée peut dérouter, mais elle a un petit goût herbeux et très doux, et fait merveille avec un peu de miel. On peut la boire chaude ou froide, à la manière d’un thé glacé, elle est délicieuse également, pour peu qu’on ait la gourmandise d’y rajouter suffisamment de miel (ou de sucre, si vraiment l’on y tient, mais complet alors!). Si, en France, on trouve facilement les feuilles de Maté, il est en revanche beaucoup plus difficile de trouver la demoiselle bombilla. A moins de connaître un sud-américain ouvert au trafic par avion de bombilla authentique, (ou, comme ce fut mon cas, un ami professeur d’espagnol passionné non moins ouvert au trafic culinaire en tout genre), on peut aussi la commander au Palais des thés, ou chez son petit fournisseur de thé s’il est vraiment gentil !
La marche à suivre pour se régaler d’un (très) bon Maté :
-Mettre dans une tasse une bonne cuillère à soupe de feuilles. J’utilise celui-ci, bio, de la marque Sol à Sol, mais j’en testé beaucoup qui sont très bons…se fier au parfum des feuilles sèches est souvent suffisant pour écarter les Matés de mauvaise qualité, qui risqueraient d’être amers.On trouve également des Matés parfumés à l’orange, mais je préfère le nature, le brut, c’est mon côté puriste.
-Déposer une cuillère de miel sur les feuilles (celui qui fonctionne bien, c’est le miel d’acacia, dont la rondeur s’associe bien avec le petit côté un peu âpre des feuilles brutes.)
-Verser une eau non-bouillante (80° environ) pour conserver les propriétés des herbes et du miel, et mélanger doucement. Laisser reposer quelques minutes.
-Ensuite, il suffit de plonger la petite Bombilla dans la tasse, et d’aspirer au bout, comme une paille : les petits trous de son extrémité vont naturellement filtrer les feuilles, pour laisser monter un liquide tout doux et un peu magique!

 

 

Comme le Maté n’est pas pénible, il veut bien aussi être infusé à la manière d’un thé classique, dans un petit filtre ou une boule à thé. (C’est ce que j’ai fait pendant des années.) Simplement, c’est tellement classe de sortir son Maté et sa Bombilla à l’heure du thé!
Comme je suis une fille qui a des principes, je n’ai jamais utilisé la Bombilla pour boire autre chose que du maté, mais lui confier le sort de thés et tisanes est tout à fait envisageable.